粗加工車間操作規(guī)程
一、準(zhǔn)備工作:
1. 按時(shí)上班，按著裝要求穿工作服、工作鞋、工作圍裙、帽子，不露出頭發(fā);
2. 洗手進(jìn)入車間;
3.確保環(huán)境干凈整潔，對泳池進(jìn)行清潔消毒;
確保容器、容器、切菜板、刀具、抹布等進(jìn)行清潔和消毒。
4. 設(shè)備正常運(yùn)行;
下水道和溝渠暢通無阻;
如有異常，應(yīng)及時(shí)報(bào)告維修;
特種作業(yè)，未經(jīng)培訓(xùn)，不得擅自行動(dòng)。
對于電氣設(shè)備，在啟動(dòng)前確保油不會(huì)污染原料。
5. 垃圾桶外觀干凈，內(nèi)部覆蓋塑料袋;
二、熟悉天、班需要加工的菜品品種:檢查原料，絕不使用腐爛、過期或無原料。
肉類和蔬菜的食品原料在不同的池子里清洗，在不同的砧板上加工。
如果條件有限，每次原料洗完后，都要對池進(jìn)行清洗消毒。
四、在加工過程中隨時(shí)檢查原材料，不合格無。
去除根、須、雜草和外來物質(zhì)。
粗加工室負(fù)責(zé)人要經(jīng)常抽查、檢查質(zhì)量，嚴(yán)格控制異物，并將責(zé)任落實(shí)到人身上。
五、原料加工先摘后洗再切，蔬菜撒鹽浸泡，一次投入不宜過多。冷凍產(chǎn)品安全解凍后不要再冷凍。特殊原料，特殊處理，如雞蛋，先清洗外殼，再逐一檢查外殼，確保無異常。
六、毛坯加工要有計(jì)劃，來料當(dāng)天加工，并拉塑膜及時(shí)冷藏。來料擺放、存放嚴(yán)格有序，嚴(yán)禁亂放。
切肉、海鮮時(shí)，盡量加快工作速度，縮短暴露在空氣中的時(shí)間。加工后的肉類菜肴如未立即煮熟，應(yīng)立即放入冰箱，煮前2分鐘取出，以保證質(zhì)量和衛(wèi)生。
七、切割尺寸適中均勻，科學(xué)合理，切口整齊，保持營養(yǎng)。
八、潔凈的原料必須放置離地。
在工作過程中，隨時(shí)注意保持環(huán)境清潔
10. 服從領(lǐng)導(dǎo)分配，員工服從領(lǐng)班，領(lǐng)班服從廚師，以便隨時(shí)接受工作調(diào)整。
十一、粗加工室的衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。
十二、每班結(jié)束時(shí)，做好環(huán)境衛(wèi)生工作，地面無積水，溝渠、下水道通暢。
工作臺(tái)面清洗、刀具、切菜板清洗、消毒、定位顯示。
加工用各種機(jī)械工具要保持清潔衛(wèi)生(設(shè)備保養(yǎng)和上油，要天天做)，嚴(yán)格按工藝清洗，先切斷電源，確保重要部件不會(huì)因清洗而泄漏。
十三、換班是否清楚，應(yīng)有書面記錄確認(rèn)。
十四、節(jié)約能源，杜絕長水，長燈。
